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꽃게의 장점 | |
| 껍질이 단단하면서 청록색의 윤기가 흐르는 꽃게는 그 굵기가 다른 지역의 것보다 크고 알차서 육안으로 식별이 가능하며 육질이 잘 부서지지 않고 담백하면서 감칠맛이 나는 꽃게는 한 때 높은 가격으로 일본에 전량 수출하여 직접 수확하는 어민들조차 성한 꽃게는 먹어보지도 못하던 때도 있었으나 식도락가들의 발길이 잦아지면서 그 가치를 높이 평가하게 되었다. 꽃게는 대표적인 야행성으로 낮에는 모래속에 들어가 쉬다가 밤에 나와 먹이활동을 하기 때문에 어획도 밤에 이뤄진다. 이러한 특성 때문에 진짜 맛있는 꽃게를 먹으려면 보름달이 있을 때 잡는 꽃게보다 달이 없는 그믐 꽃게가 좋다. 꽃게는 독특한 ‘단맛’을 내고 있는데 그 이유는 글루타민산을 중심으로 글리신, 알기신, 구아닌산 등의 감미성분이 포함되어 있기 때문이다. |
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수확기 | |
| 꽃게에 노란 알이 가득하고 살이 차오르는 5월과 6월이 성수기이다. 꽃게는 5월에서 8월이 산란기인데 그 중 7,8월은 산란을 위해 금어기로 설정하여 이 때는 수확을 못한다. 9월1일부터 금어기 이후에 잡힌 꽃게는 게 껍질이 물렁하고 살이 빠져 살 오르기까지는 맛이 덜하다. 10월 이후부터 12월까지 그리고 봄 2월부터 6월까지가 수확기이며 알이 찬 꽃게가 더 맛이 있음은 두말할 나위 없는 상식이다. |
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영양 | |
| 꽃게는 지방이 적고 단백질이 많은 식품이다. 특히 꽃게의 단백질은 로이신, 아르기닌 등 필수 아미노산이 많으며, 타우린이 450mg까지 들어있다. 꽃게가 함유하고 있는 글루타민산을 비롯하여 글리신, 알기닌, 구아닌산 등의 아미노산 성분은 꽃게 특유의 향과 맛을 낸다. 더우기 꽃게는 요리할 때 기름을 사용하지 않고 찌거나 양념에 재어 먹으며 특히 간장게장은 장기간 보관이 용이하며 감칠맛나는 그 맛때문에 밥을 한그릇 더 먹는다 하여 일명 밥도둑이라고 일컷는다. 꽃게의 요리는 저지방 식품의 장점과 맛을 살려 요리하는 것이 좋다. |
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꽃게를 고르는 법 | |
| 다리의 뿌리 부분이 단단하고 들었을 때 묵직한 느낌이 나야한다. 비슷한 크기라면 당연히 무거운 꽃게가 살이 더 많다. 또 게를 뒤집어서 살펴보면 다리 밑부분에 청록색 빛이 완연한 것이 더 싱싱하다. 물론 살아있는 게라고 다 싱싱한 것은 아니다. 수족관에 담긴 꽃게 보다는 급냉처리하여 왕겨에 쌓인 게를 고르는 것도 방법. 보통 암게가 숫게보다 살이 단단하고 맛이 있어 조금 더 비싸다. 암게와 숫게는 배 모양을 보면 확연히 구분이 된다. 암게는 둥근 마름모 모양이고, 숫게는 길쭉한 삼각형 모양이다. |
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꽃게 손질방법 | |
| 꽃게요리에서 주의해야 할 점은 꽃게가 쉽게 상하므로 조심해야 한다. 살아있는 게를 구입, 즉시 요리하는 것이 가장 좋은 방법이다. 꽃게의 배는 솔로 문질러서 뻘과 모래를 닦아내야 하며 조리방법에 따라 손질하면 된다. 꽃게 찜요리에서 어려운 부분은 등딱지 떼어내기. 배쪽의 삼각형 모양에 손을 넣어서 반대 방향으로 껍질을 들어올리면 쉽게 열린다. 게를 자를 때에는 무게가 있는 칼을 이용하여 위에서 내려치듯이 단번에 자르는 것이 좋다. |
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꽃게의 궁금증 | |
| 살아있는 꽃게나 바다가재 껍질의 경우 단백질인 베타-크루스타치아닌(beta-crustacyanin)이 아스탁신(astaxanthin)으로 알려진 색소분자와 단단히 밀착결합하여 갑각류가 위장하기에 아주 좋은 푸른색으로 보이도록 한다. 그러나 꽃게나 바다가재를 요리하게 되면 색소와 결합한 단백질이 변성 및 분리되면서 그 껍질이 붉게 변하는 것이다. 아울러 이런 현상은 신선하지 않은 새우나 게가 붉은 색으로 변하는 것을 볼 수 있는데 부패과정에서 이들 단백질이 변성 및 분리되면서 원래의 색소로 변하기 때문이다. 참고로 이와 같은 사실이 밝혀진 것은 2002년 6월 맨체스터대학의 Michele Cianci와 그 동료들이 '국립과학원 회의록'에 기고하면서 밝혀졌다. |
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관련음식 | |
꽃게는 맛이 좋아 고급 음식으로 여겨왔으며 다양한 요리를 할 수 있다. 식욕이 떨어지는 여름철에 입맛을 돋구기 위한 음식으로 간장게장이 최고다. 꽃게는 꽃게탕, 양념게장, 꽃게찜, 간장게장 등 여러가지 음식의 재료로 쓰여진다.
간장게장은 더위에 지치고 입맛이 떨어지는 여름에 식욕을 되찾게 해주는 가족 건강식으로 여름 스테미너 음식이다. 마늘, 생강 등 양념을 넣고 간장을 끓여 깨끗이 닦은 꽃게위에 부어서 2-3일 정도 담갔다가 적당히 간이 배이면 먹게되는데 이때 간장의 맛이 꽃게의 맛을 좌우한다.
각질의 뚜껑을 벗기면 주황색 알과 게 이 들어나는데 보기만 하여도 군침이 돋는다. 입안에 한 입 넣으면 싱겁지도 짜지도 않은 맛이 말 그대로 살살 녹는다. 뚜껑에 알과 게의 내장이 담겨 있는데 여기에 밥을 넣어 알과 장을 함께 비벼 먹으면 그 맛 또한 별미이다.
양념게장은 꽃게를 깨끗이 닦아 적당한 크기로 잘라서 안면도산 태양초 고추가루, 육쪽마늘 등 갖은 양념을 넣고 버무린 후 6시간정도 지난 후 드시면 감칠 맛이 있다. 꽃게살과 어우러진 얼큰한 양념에 밥을 비벼 먹게 되면 고소하고 매운 맛에 연신 땀을 흘리며 먹는 모습을 보게 되는 데 이렇게 먹는 맛이 안면도산 꽃게의 먹는 비법이다.
꽃게탕은 언제 먹어도 맛이 있지만 특히 가을철에 애호박을 넣고 끓인 꽃게탕은 그 맛이 시원하고 담백하여 일품이라 할 수 있다. 꽃게탕은 얼큰하면서도 시원한 국물맛에 사시사철 식도락가들의 발길이 끊이지 않는다. 술을 마시고 난 후 속풀이로 인기가 좋으며 꽃게찜은 꽃게를 잘 다듬어 꽃게 뚜껑을 벗긴 다음 찜솥에 넣고 푹 찐 후 가위로 잘라 속살을 파내어 먹으면 쫀득한 속살의 감칠 맛이 정말 맛있다.
찜은 고소하면서도 입에서 살살 녹는 맛에 어린이들이 매우 좋아한다. 알과 살이 꽉찬 5~6월경에 수확한 꽃게찜이 가장 맛이 좋은 계절이다. | |
