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횟집창업 무경험자도 할 수 있다. - 활어의 운반과 보관시설

세상에서 노력해서 안되는 일은 없겠지만 노력의 시간과 경비를 줄일 수 있다면 바람직한 일이겠지요. 그래서 책을 찾아보고 여러사람에게 물어물어 정보를 얻어서 내것으로 만들고 하지요. 그렇지만 시간과 자본이 부족한 사람들 에게는 이것 또한 사치일 뿐 중도에 포기하기 쉽습니다. 무엇보다도 처음 하는 것은 서툴고 진땀나는 일이며 노력을 해도 성과가 적어 힘이 들 뿐입니다.

 1999년 여름 손해보험 대리점을 하던 나는 3명의 아이들 교육비와 대출금 이자, 생활비등 수입에 비해 지출이 많아서 고민 하고 있었습니다. 그런데 마침 계약자중 한분이 사고로 병원에 입원 했다는 연락을 받고 병원을 찾았습니다. 그리고 그분과 이런저런 이야기를 나누다 인사말로 "보험금도 나오고 하니까 편하게 치료 받으세요" 하니까 정색을 하면서 "내가 여기 있으면 손해가 많아서 빨리 퇴원해야 한다"  고 했습니다. 저는 깜짝 놀래서 도대체 수입이 얼만데 그러시냐고 반문 했더니 못벌어도 한달에 800만원은 된다는 것이었습니다. 한달에 300만원 정도 버는 나는 귀가 솔깃했습니다. 그래서 그분에게 부탁해서 횟집일을 한달 배워서 저도 조그만 횟집을 시작하게 되었습니다. 말이 횟집이지 사실은 회파는 포장마차 였지요. 그리고 장사 시작하고 처음 몇년은 수입이 괜찮아서 일이 힘들어도 보람을 느끼고 일의 자부심도 느끼곤 했습니다. 이런저런 우여곡절을 겪으면서 10년 세월을 횟집 주인으로서 횟집 주방에서 보내게 되었군요.

 각설하고 횟집이 그렇게 비젼이 있는 직종은 아니지만 싱싱한 먹거리를 제공 한다는 측면과 삼면이 바다인 우리나라 수산자원 활용에 일조 한다고 생각하면 조금의 보람이 있지 않을까요?  이런 긍정적인 측면이 있음에도 횟집창업에 대한 체계적인 정보 전달이 부족한 것 또한 현실 입니다. 저는 든든한 후견인이 있었으면서도 사실 고생 많이 했습니다. 그래서 누가 횟집 하겠다고 하면 하지 말라고 말리는 쪽 입니다. 그렇지만 요즘 사람들 말 안들어요. 고생하니까 하지 말라고 해도 기를쓰고 덤비니까 문제지요. 아뭏든 보따리 싸들고 말려도 지독히 말 안듣는 사람들에게 조금이나마 보탬이 될까해서 이 글을 씁니다.

 첫째 횟집은 활어가 주재료이기 때문에 횟집 경영에 큰 비중을 두어야 할 일이 활어 구매와 보관 입니다. 여기서 활어 유통을 다 이야기 할 수는 없고 편의상 차량으로 활어를 직접 사서 판매하는 사람의 입장에서 운반 시설 과 보관 시설에 대해서 먼저 말씀 드리겠습니다.

 어떠한 경우에도 활어는 물의 온도, 용존산소량, 염도, 정수상태가 중요 합니다. 물의 온도는 계절별로 바다에서 그어종이 사는 온도가 적합 하지만 우리는 활어를 키우는 것이 아니고 싱싱한 상태로 유지해야 하기 때문에 적합온도 보다 약2도정도 낮으면 더 좋고 상황에 따라서는 10도정도 낮출 수도 있습니다. 온도 적응은 서서히 적응 시키면서 해야만 실패가 없습니다. 물에 녹아있는 산소 량은 적으면 활어가 답답함을 느끼고 많으면 눈이 먼다든가 합니다. 또 한 움직임이 많은 오징어 같은 어종은 산소량이 많이 필요하고 광어나 가자미 같은 어종은 산소량이 상대적으로 적어도 됩니다. 따라서 매장에서 주로 어떤 어종을 주력으로 팔 것 인지 결정하고 용량에 맞는 것을 써야 합니다. 참고적으로 이그림에 나오는 브로워는 오징어 에 적합한 용량이 큰 것 입니다. 염도는 동해안 물과 서해안 물 그리고 장마때 물 과 가물때 물 염도는 틀립니다. 그래서 염도계를 쓰지만 감으로 알아야 합니다. 모든 수저에는 물의 여과를 위해 정수시설이 있습니다. 물의 혼탁도 거품량 활어의 움직임 등을 보고 종합적으로 판단 해서 수족관에 있는 활어를 통째로 죽여 재산의 손실을 입지 않도록 해야 합니다. 저도 처음에는 활어를 운반하다 한차를 다 죽인 경험도 있고 매장의 수저에서 다음날 출근해보니 활어가 다죽어 있는 경험을 10년동안 3번 있었습니다.

**제가 일하면서 짬짬히 글을 쓰는 관계로 아직 글이 미완성 입니다. 계속해서 글을 추가로 올리고 있으니 양해 바랍니다. 

횟집에서 가장 힘든 일은 수족관 청소 입니다. 적당히 빨면 처음에 며칠간 물이 뿌여서 보기도 안좋고 매장 이미지에도 영향을 미치겠지요. 청소는 자주 할 수록 좋지만 현실은 그렇지 않습니다. 어떤 분들은 기간을 정해 놓고 하시는 분도 있지만 활어를 많이 넣으면 청소의 주기가 빨라 져야하고 물갈이도 자주해야 합니다.

 이렇게해서 활어의 운반과 보관시설에 대해서 말씀 드렸습니다.